La VBN de la farine de poisson frais ne dépasse généralement pas 110 mg / 100 g

- Nov 14, 2018-

La détérioration des protéines dans la farine de poisson est principalement due à la décomposition par oxydation de microorganismes nuisibles, tels que les bactéries responsables de la détérioration, qui produisent certaines substances toxiques telles que l'histamine, l'azote de base volatile, les amines biogéniques (putrescine, cadavérine, chlorpromazine, etc.), l'indole, le mercaptan, hydrogène sulfuré, odeur fécale, etc.

VBN (azote volatil à base de sel): Certaines amines volatiles (telles que la diméthylamine et la triméthylamine, principalement la triméthylamine, qui sont produites par réduction microbienne des amines quaternaires) et l’ammoniac, qui sont les principaux composants de l’odeur de farine de poisson pourrie, les produits de décomposition de La reproduction bactérienne, les acides aminés et d'autres composés contenant de l'azote, se trouvent dans la farine de poisson. Cela augmentera avec la diminution de la fraîcheur. Leur point d'ébullition, leur volatilité et leur alcalinité sont bas (action microbienne lors de la décomposition, de la transformation et de la conservation du poisson cru). De manière générale, la fraîcheur est généralement excellente lorsque la teneur en VBN de la farine de poisson est inférieure à 50 mg pour 100 g et que plus de 150 mg indiquent que celle-ci a commencé à se décomposer. La VBN de la farine de poisson frais ne dépasse généralement pas 110 mg / 100 g.

Les amines biogènes sont généralement synthétisées à partir de micro-organismes en décomposition et sont généralement considérées comme potentiellement toxiques. Les sous-produits présentant un certain degré de décomposition (farine de viande et d'os, farine de sang, farine de plumes, farine de poulet et farine de poisson) sont généralement les sources les plus abondantes d'amines biogènes. Il existe de nombreux types d'amines biogènes, notamment l'histamine (une hormone locale synthétisée à partir d'histidine), la tyramine (synthétisée à partir de tyrosine), la cadavérine (synthétisée à partir de lysine) et les polyamines mammifères (y compris la putrescine, l'arginine et la spermine) synthétisées à partir d'ornithine. Des recherches sur les amines biogènes ont été effectuées précédemment sur le bétail et la volaille et de nombreuses conclusions valables ont été tirées. La recherche relative sur les aliments pour poissons et crevettes est très limitée et la conclusion est également très différente de celle concernant le bétail et la volaille.

Des études nous ont averti que les amines biogènes ne doivent pas toujours être considérées comme des aliments toxiques ou induits chimiquement, mais peuvent également être utilisées comme facteurs de croissance non hormonaux.

La farine de poisson domestique Le VBN est l'un des indicateurs de la fraîcheur du poisson cru, mais il s'évaporera partiellement lors du traitement à haute température de la farine de poisson. Les acides aminés libres forment des amines biogènes sous diverses actions microbiennes, telles que l'histidine histamine, la lysine cadavérine, l'arginine putrescine et le tryptophane tryptophane. Ces amines biogènes ne sont pas volatiles et peuvent afficher efficacement la fraîcheur des produits de poisson crus tels que la farine de poisson et d'autres produits de séchage. Cependant, au cours du processus de production de farine de poisson, une partie des amines biogènes sera dissoute dans les déchets liquides. La graisse du poisson peut également être oxydée en aldéhydes et cétones et décomposée en glycérol et en divers acides gras. L'indice d'acide est utilisé pour déterminer la décomposition des graisses en acides gras. En plus des amines azotées et biogènes volatiles, d'autres substances peuvent également être produites lors de la protéolyse et de la détérioration de la chair du poisson.