À quelle vitesse le poisson devrait-il être traité?

- Oct 23, 2018-

Que le poisson soit traité avant ou après la rigor mortis peut être important pour la qualité du produit à base de poisson. Le meilleur dépend du produit à fabriquer.

La période précédant la rigidité du poisson - la période de pré-rigueur - peut durer de moins de deux heures à plus d'un jour après la mort. Ceci est très important pour le secteur de la pêche, qui préfère une période de pré-rigueur aussi longue que possible, offrant une plus grande flexibilité de production.

Poisson frais

Filets de pré-rigueur:

Les filets produits avant la rigidité du poisson sont particulièrement frais. Le muscle est flexible, de texture naturellement ferme et facile à traiter à la machine sans compromettre les marques visibles. Ces filets ont moins de béance et ils atteignent le magasin alors qu'ils sont très frais. Ils ont un goût un peu différent des filets de post-rigueur et ont une durée de vie plus longue. Le défi des filets de pré-rigueur est qu’ils peuvent se rétrécir car il n’ya pas de résistance mécanique du squelette. Ils auront alors une forme plus courte et plus large. Plus le poisson est fileté tôt, plus il se contracte. Cependant, l’espèce de poisson, l’état physiologique du muscle (impact de la machinerie, stress), la température de stockage et la méthode de conditionnement déterminent également le degré de contraction d’un filet préexistant.

Rigueur:

Le poisson ne doit pas être traité tant qu'il est en rigueur. Une forte rigueur peut entraîner une coupe incorrecte et un rendement moindre de la machine à éjecter, du coupe-cou et de la machine à fileter. Les poissons rigoureux ont souvent une forme incurvée et doivent être redressés à la main avant de pouvoir passer dans la machine à fileter. Le muscle est alors physiquement déchiré et mécaniquement endommagé et il y a un fort filet béant. De plus, la taille des filets d'un poisson en rigidité est difficile, car le muscle est très dur et il est difficile de retirer les os du pin.

Filets post-rigueur:

Ce sont les filets de post-rigueur que l'on trouve le plus souvent dans les magasins. Ils sont traités deux à quatre jours après la mort, lorsque le poisson est à nouveau flexible. Ces poissons ne retiennent pas non plus de liquide dans le muscle et peuvent donc perdre plus de poids (perte au goutte-à-goutte) pendant le stockage. La texture des filets est plus douce, de sorte qu'ils peuvent facilement être déchirés à la fois dans les machines de filetage et de dépouillement. Ils ont aussi plus béant ce qui donne un prix réduit.

Poisson rond éviscéré:

Des matières premières fraîches et de qualité sont évidemment nécessaires pour produire du poisson entier et vidé de la meilleure qualité. L'état de rigueur est moins important.